A culinária da Terceira é rica e saborosa, e em boa parte dela se conta tanto da história das grandes navegações (e das Descobertas) como da aventura sensorial com que também se resiste aos elementos. A regra, como noutros lugares felizes, não é apenas comer bem: é também comer muito.
Eis, portanto, sete pratos em que tudo isso está em jogo – todos eles confeccionados segundo os métodos de Lídia Góis, cozinheira do lugar de Regatos, freguesia de São Bartolomeu de Regatos, Angra do Heroísmo. Para levar a Terceira consigo quando voltar a casa. E conservá-la à mesa pelos anos fora.
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SOPA DO ESPÍRITO SANTO
INGREDIENTES
- 1 kg de carne de vaca (com alguma gordura)
- 1 posta de chambão com tutano
- 1 pedaço de toucinho de fumo ou bacon
- 1 pão duro
- 1 repolho grande (ou dois pequenos)
- 1,5 pacotes de manteiga
- 3 cebolas
- 2 folhas de louro
- 1 cabeça de alho
- 1 colher de sopa de banha
- pimenta da Jamaica q.b.
- vinho branco q.b.
- hortelã q.b.
- 1 concha de molho de alcatra
PREVIAMENTE
Recuperar uma concha de uma alcatra antiga (eventualmente congelada).
Salgar um pouco as carnes (de véspera).
CONFECÇÃO
Colocar uma panela ao lume com a manteiga, a banha, as cebolas picadas grosseiramente, os dentes de alho esmagados com casca e o toucinho.
Deixar alourar um pouco.
Entretanto, lavar a carne, enxugá-la e colocá-la no tacho com um pouco de hortelã.
Ir mexendo.
Juntar o vinho branco.
Deixar levantar fervura e juntar bastante água.
Deixar cozer as carnes e ir rectificando o caldo.
Reforçar a manteiga.
Quando a carne estiver cozida, juntar o repolho.
COMO SERVIR
Numa tigela grande, cortar o pão duro (privilegiando a côdea), deitando-lhe por cima bastante hortelã.
Regar com a concha de molho de alcatra.
Despejar o caldo com a ajuda de um passador.
Deixar as sopas abafadas por alguns minutos; se precisarem de mais caldo, voltar a despejar o suficiente, de novo com a ajuda do passador.
Enfeitar com as folhas do repolho já cozido.
6
ARROZ DE ALGAS COM LAPAS
INGREDIENTES
- 1 kg de lapas mansas
- um pouco de algas (ou erva patinha)
- 1 chávena de arroz carolino
- 1 cebola grande
- 2 dentes de alho
- 1 colher de sopa de açaflor
- azeite q.b.
- sal q.b.
- louro q.b.
- 1 litro de água a ferver
CONFECÇÃO
Escaldar as lapas em água a ferver, separando-as das conchas; reservar o caldo.
Refogar a cebola e o alho com o azeite; juntar-lhes o louro
Quando o preparado começar a alourar, adicionar a açaflor e o arroz.
Mexer bem e ir adicionando a água (coada) em que se escaldou as lapas.
Deixar levantar fervura.
Juntar as algas e as lapas.
Temperar de sal e deixar levantar fervura de novo.
5
MASSA SOVADA
PRIMEIRO FERMENTO
(pelo menos dois dias antes)
INGREDIENTES
- 500 g farinha de milho
- 1 colher de sopa de sal
- 1 saqueta de fermento
- água a ferver
CONFECÇÃO
Deitar a farinha numa tigela e misturar-lhe o fermento misturado
Fazer um buraquinho no centro da mistura, deitar o sal e adicionar, devagar, um pouco de água a ferver.
Mexer com uma colher de pau, envolvendo bem a farinha; continuar a adicionar água até o preparado ganhar uma consistência granulada.
Deixar arrefecer um pouco.
Com as mãos (e logo que se consiga meter-lhas, isto é), amassar o preparado, enquanto se vai deitando água quente; persistir até a massa ficar mole, mas não rala.
Tapar com película aderente e deixar levedar, guardando no frigorífico.
SEGUNDO FERMENTO
(de véspera ou na madrugada do dia em causa)
INGREDIENTES
- 6 ovos
- 6 colheres de sopa de sopa de açúcar
- 6 colheres de sopa de farinha de trigo
- 6 colheres de sopa do primeiro fermento
CONFECÇÃO
Bater os ovos numa tigela, juntando-lhe o açúcar até ficar tudo bem misturado.
Acrescentar os restantes ingredientes e mexer bem.
Deixar a levedar durante pelo menos mais cinco horas.
MASSA
(no dia em causa)
INGREDIENTES
- 2 dúzias de ovos
- 2 kg de açúcar
- 6 kg de farinha de trigo
- 1/2 kg de manteiga Milhafre
- 3 colheres de sopa de banha
- 1,5 l de leite quente
- 1 colher de sopa de sal
- água a ferver
PREVIAMENTE
Partir os ovos numa tigela, juntando-lhes o açúcar e batendo tudo com a batedeira até ficar bem ligado e fofo.
Noutro recipiente, aquecer água.
Noutro recipiente ainda, aquecer o leite (sem ferver) e juntar a manteiga e a banha, deixando-as derreter.
Peneirar a farinha num alguidar grande; fazer-lhe uma cova num lado e deitar nela o sal, o segundo fermento e os ovos batidos com o açúcar.
Começar a misturar o preparado com cautela, envolvendo a farinha aos poucos; ir juntando água a ferver, aos poucos, à medida que a massa a for pedindo.
Acrescentar o leite com a manteiga; a massa tem de ficar mole e fofa, mas não pegajosa.
Sovar vigorosamente a massa com os nós dos dedos, amassando e tornando a sovar.
Testar a leveza da massa (carregando-se-lhe com um dedo e depois largando, a massa deve ceder e depois voltar a subir)
Tapar o alguidar, com uma toalha e um cobertor cobertores e deixar a levedar por mais ou menos cinco horas.
CONFECÇÃO
Cortar com uma tesoura pedaços de massa do tamanho pretendido.
Moldar as brindeiras (ou pães) numa toalha polvilhada com alguma farinha; moldar o bolo rodando-o com uma mão, enrolando a massa para o centro e carregando com o polegar até formar uma bola.
Deitar a brindeira em cima de folhas de conteira (não as havendo, pode usar-se papel de alumínio).
Deixar no tendal por mais um par de horas, até crescer mais um bocado.
Levar a cozer no forno de lenha durante uma hora.
NOTA: tratando-se de período de Páscoa, a mesma receita pode ser aplicada a um folar; nesse caso, e antes de meter cada brindeira no forno, fazer-lhe por cima dois cortes com uma tesoura (em cruz), colocar-lhe os ovos pretendidos e depois cobrir q.b. os ovos com a massa, esticando-a até ela prender tudo do outro lado; pincelar tudo com ovo batido misturado em água quente, para dar brilho
4
BOLO DE PÉ DE TORRESMO
INGREDIENTES
500 g de farinha de trigo
150 g de farinha de milho
1 chávena de pé de torresmo
4 ovos
4 colheres de sopa de açúcar
1 colher de manteiga
1 colher de sopa de fermento
leite q.b.
água morna q.b.
PREVIAMENTE
Reservar a gordura que sobra no fundo da panela em que se derretem os torresmos de toucinho (a isso se chama pé de torresmo); eventualmente, comprar essa gordura, à venda em alguns espaços comerciais.
CONFECÇÃO
Misturar a água e o leite.
Caldear todos os restantes ingredientes e ir amassando com a mistura do leite e água, até obter uma massa homogénea.
Moldar bolinhas do tamanho de laranjas, achatando-as um pouco e levando-as a cozer em forno quente (180º C).
NOTA: pode cozer-se igualmente numa forma de tarte ou mesmo de bolo, mas idealmente sem buraco ao meio
3
SOPA AZEDA
INGREDIENTES
1 kg de feijão vermelho
1/2 abóbora grande
4 batatas da terra
3 batatas doces
1 pão caseiro com um ou dois dias
2 salsichas de sangue
2 salsichas de peles
1 linguiça
um pouco de bacon
um pouco de toucinho
um pouco de carne de porco
miudezas de porco (se tiver havido matança)
canela q.b.
pimenta da Jamaica q.b.
cravinho q.b.
noz moscada q.b.
tomatada q.b.
vinagre q.b.
louro q.b.
sal q.b.
PREVIAMENTE
Deixar a carne de porco e o toucinho (e as miudezas, sendo caso disso) a salgar durante dois dias.
Deixar todos esses ingredientes salgados a demolhar de um dia para o outro.
Demolhar o feijão de igual modo.
CONFECÇÃO
Cozer a carne de porco e o toucinho (e as miudezas) num tacho.
Cozer o feijão noutro tacho.
Reduzir o feijão a puré, devolvendo-o ao tacho e acrescentando-lhe água q.b., sem lhe roubar a consistência basta.
Acrescentar ao puré porções a gosto de canela, pimenta da Jamaica, cravinho, noz moscada e louro.
Levantar fervura.
Juntar ao preparado a linguiça, as salsichas (cuidado com a salsicha de peles, que tem tendência a rebentar) e o bacon.
Deixar ferver bem.
Adicionar a abóbora e as duas espécies de batatas.
Deixar levantar novamente fervura.
Rectificar os temperos (reforçar a canela).
Quando as batatas e abóbora estiverem quase cozidas, juntar a carne e o toucinho previamente cozidos.
Deixar apurar.
Rectificar novamente os temperos e adicionar um bom gole de vinagre e tomatada a gosto.
Deixar levantar fervura novamente.
COMO SERVIR
Cortar o pão em cubos grandes (privilegiar a côdea).
Deitar o pão numa tigela e polvilhá-lo com canela.
Derramar o caldo por cima.
Deixar descansar um pouco.
Cortar em pedaços mais pequenos a carne, o toucinho, o bacon, os enchidos, as batatas e a abóbora.
Colocar tudo numa travessa e servir ao lado das sopas.
* também designado por CALDO TEMPERADO, COMER DE DENTRO ou COMIDA DE DENTRO, entre outros nomes
2
QUEIJADA DONA AMÉLIA
INGREDIENTES
500 g de açúcar
250 g de farinha de milho
250 g de manteiga
4 ovos + 4 gemas
100 g de sultanas
4 colheres de sopa de mel de cana
1/2 colher de chá de fermento
2 colheres de sopa de canela
1 colher de chá de noz-moscada
açúcar de confeiteiro q.b.
raspa de limão q.b.
CONFECÇÃO
Bater bem o açúcar com a manteiga.
Juntar os ovos, as gemas e a raspa de limão.
Adicionar o mel de cana, a farinha de milho e o fermento.
Acrescentar as sultanas, a noz-moscada e a canela.
Mexer bem.
Untar as formas, pôr-lhes dentro o preparado e levá-lo ao forno.
COMO SERVIR
Cozidas as queijadas, retirá-las das formas e polvilhá-las com o açúcar de confeiteiro.
Servi-las em formas de papel plissado.
NOTA: pode cozer-se igualmente numa forma de tarte ou mesmo de bolo, mas idealmente sem buraco ao meio
1
ALCATRA
INGREDIENTES
3 kg de aba grossa ou acém redondo
1 posta de chambão com tutano
1 litro de vinho verdelho
3 cebolas grandes
3/4 dentes de alho
100 g de toucinho de fumo ou bacon
8/10 grãos de pimenta da Jamaica
2 folhas de louro
1 pitada de sal
4 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de banha
PREVIAMENTE
Arranjar um alguidar de barro não vidrado.
CONFECÇÃO
Cortar a carne em pedaços.
Numa tigela, cortar a cebola às rodelas e picar os alhos e o toucinho.
Juntar as bagas de pimenta da Jamaica e as folhas de louro, misturando bem com os restantes ingredientes.
Untar o alguidar com a banha; no fundo, colocar uma porção da mistura de cebola e restantes temperos acima descrita, bem como o chambão.
Colocar por cima dessa primeira camada alguns pedaços de carne e, depois, mais mistura de cebola; repetir a operação em sucessivas camadas (a última camada deve ser de cebola).
Distribuir a manteiga aos bocados por cima da carne.
Regar com o vinho verdelho, destemperado-o com metade da sua porção de água, e acertar com sal.
Tapar o alguidar com papel de alumínio.
Levar ao forno, aquecido a uma temperatura de 180 º C.
Quando, ao fim de algumas horas, a carne estiver cozida, retirar o papel e virar regularmente a carne, até que fique dourada por todos os lados.
COMO SERVIR
Servir apenas com massa sovada.
